簰洲滑鱼

一条条肥硕的鲜鱼,激发了簰洲人的聪明与创意,既成就了闻名遐迩的簰洲鱼圆,也诞生了另一道簰洲名菜——簰洲滑鱼。

簰洲滑鱼,与其他菜品中的滑鱼块、滑鱼片,截然不同。

其一,最大的不同在于选材。“一鱼两吃”的簰洲滑鱼与簰洲鱼圆选材是将鲜鱼剔骨取肉,肉用来制作鱼圆,而剩下的鱼骨架,便是做滑鱼的材料。这样,一条鱼便充分得到了利用。而用鱼骨非鱼肉制作的滑鱼,恐怕除了簰洲,别无他地。其二,两者做法不同。寻常的滑鱼块、滑鱼片均采取油中滑煎,再回锅翻炒或高汤短时焖煮的方法;而簰洲滑鱼是将处理好的鱼块直接开水下锅,煮3-5分钟直至出味为止。

虽然,牌洲滑鱼以制作鱼圆剩的骨架作原料,但亦十分讲究。剔除鱼肉时,骨架不能剔除干净,必须附肉。首先,将鱼骨架切成均匀小块,置入容器,用盐腌制(一般,在筵席上,为了菜相好看,鱼架要去头截尾);接着,热锅上油,加入生姜末,油热后,下入腌好的鱼块滑煎;再次,边以文火熬炖,边用糖炒色(红糖、白糖、冰糖均可),直至鱼块颜色变红、变亮;最后,鱼块炖好后,加入胡椒、味精等佐料,起锅时撒上葱即可。

簰洲滑鱼制作流程看似简单,实则不易,无论是腌制鱼块,还是以糖炒色、火候把握,都需要丰富的经验与悟性。一名优秀的簰洲厨师制作的簰洲滑鱼,不仅要品相好看,而且要味道鲜香,口感嫩滑。

簰洲滑鱼营养丰富。特别是经过文火的长时间炖制后,鱼骨架中丰富的钙质逸出,使人既能品尝到鱼肉的鲜美,又能吮吸鱼骨中饱含的养分,真是一举两得。小小的簰洲滑鱼,折射出簰洲人民心间蕴藏的大智慧。(李德文  卢建)